Za osobu koja tek počinje bezglutensku ishranu, popis namirnica s glutenom može biti iznenađujuć. Jasno je da ga nema u jabukama i piletini, ali šta je sa gotovim supama, određenim vrstama sladoleda, čipsom ili tabletama? Gluten se skriva u mnogim namirnicama izvan hljeba i tjestenine, a upravo ti skriveni izvori su razlog zašto mnoge osobe s celijakijom i dalje imaju simptome čak i kad misle da se hrane bezglutenski. Pošto nas u apotekama često pitaju gdje se sve nalazi gluten, odlučili smo napraviti sistematičan uvid u sve namirnice i proizvode u kojima gluten može biti prisutan.

KRATKI ODGOVOR
Gluten se nalazi u pšenici i svim njenim oblicima (griz, spelt, kuskus, bulgur), ječmu, raži i kontaminiranoj zobi. Osim u hljebnim i pekarskim proizvodima, prisutan je i u prerađenoj hrani, pivu, mnogim umacima, pohovanoj hrani, određenim vrstama sladoleda i jogurta, te u nekim lijekovima i suplementima. Uvijek čitati deklaraciju.

Žitarice koje sadrže gluten

Gluten je prirodno prisutan u tri žitarice: pšenici, ječmu i raži. Sve ostale žitarice, uključujući rižu, kukuruz, heljdu, kinoju i proso, prirodno su bez glutena. Problem nastaje kad se prerađuju u postrojenjima gdje se obrađuje i pšenica, tada dolazi do unakrsne kontaminacije.

Pšenica dolazi pod mnogo različitih naziva i oblika, a svi sadrže gluten:

• Obična pšenica (triticum aestivum), standardno brašno i hljeb
• Durum pšenica, osnova za tjesteninu i kuskus
• Spelt (pir), drevna sorta pšenice, popularizovana kao “zdravija”, ali sadrži gluten
• Khorasan (kamut), još jedna drevna sorta, sadrži gluten
• Semolina, grubo mljeven durum, osnova za kuskus i griz
• Bulgur, predkuhana i sušena pšenica, sadrži gluten
• Einkorn, jednozrnac, drevna pšenica, sadrži gluten

Da li griz sadrži gluten?

Da, griz sadrži gluten. Griz je ništa drugo do grubo usitnjena durum pšenica, dakle pšenični proizvod s punim sadržajem glutena. Nema razlike između griza i pšeničnog brašna u pogledu prisustva glutena, griz je samo krupnijeg mljevenja. Osobe s celijakijom moraju u potpunosti izbjegavati griz, bez obzira na to kako je pripremljen.

Ječam, sadrži gluten u obliku hordeina:

• Cijelo zrno ječma
• Sladni ječam (maltoza, sladni ekstrakt), čest aditiv u žitaricama za doručak i pivu
• Sladni ocat, nastaje fermentacijom ječma, sadrži gluten
• Ječmena kava, popularan napitak, sadrži gluten

Raž, sadrži sekalin:

• Crni hljeb i tamni hljeb koji sadrži raž
• Ražano brašno u svim oblicima
• Mješavine žitarica koje uključuju raž

Zob – poseban slučaj

Zob sama po sebi ne sadrži gluten, njen protein (avenin) je botanički drugačiji. Ali gotovo sva zob dostupna na tržištu kontaminirana je glutenom jer se uzgaja i prerađuje zajedno s pšenicom. Za osobe s celijakijom jedina sigurna opcija je certificirana bezglutenska zob, jasno označena na ambalaži.

Prerađena hrana koja sadrži gluten

Ovo je kategorija koja iznenadi i iskusne osobe s celijakijom. Gluten se dodaje prerađenoj hrani kao vezivo, punilo, teksturni agent ili pojačivač ukusa. Evo pregleda najčešćih kategorija:

• Hljeb, peciva, kifle, bageti, sendviči, wrap tortilje od pšenice
• Sve vrste tjestenine od pšeničnog brašna (osim sertifikovane bezglutenske)
• Kolači, keks, torte, vafli, kroasani, mafini
• Pizza i pizza tijesto
• Pohovana i panirana hrana: pohovano meso, pohovano povrće, pohovane ribice
• Gotove juhe i kreme iz kesice: pšenični skrob kao zgušnjivač
• Soja sos, tradicionalno napravljen od pšenice i soje fermentacijom
• Worcestershire sos i mnogi drugi gotovi umaci
• Prerađeno meso: hrenovke, mortadela, salame, paštete, gluten kao punilo i vezivo
• Pivo, fermentisan ječam, visok sadržaj glutena
• Određene vrste veganske hrane, seitan je čisti pšenični gluten

Skriveni gluten – mjesta gdje ga ne očekujete

Ovo su namirnice koje na prvi pogled izgledaju bezglutenskо, ali mogu sadržavati gluten zbog načina pripreme, dodataka ili unakrsne kontaminacije.

Da li kvasac sadrži gluten?

Standardni pekarski kvasac (Saccharomyces cerevisiae) je prirodno bez glutena. Sama gljivica kvasca ne sadrži gluten. Međutim, pivski kvasac, koji je nusproizvod proizvodnje piva od ječma, može sadržavati ostatke glutena. Ekstrakt kvasca koji se koristi kao aditiv u nekim namirnicama uglavnom je bezglutenski, ali nije na odmet provjeriti deklaraciju. Kvasac kupljen u pekari ili supermarketu za kućno pečenje hljeba je po pravilu bez glutena.

Da li sir sadrži gluten?

Prirodni sirevi, mladi sir, gauda, ementaler, parmezan, brie, camembert i slični, prirodno ne sadrže gluten. Gluten se ne koristi u standardnom procesu sazrijevanja sira. Problem nastaje s prerađenim sirevima. Topljeni sirevi, sirni namazi, plavičasti sirevi s dodatkom keksa i kremasti sirni preljevi mogu sadržavati gluten kao stabilizator ili punilo. Uvijek provjeriti deklaraciju topljenih i aromatizovanih sirnih proizvoda.

Ostale namirnice u kojima se gluten može skrivati:

• Čokolade s keksom, vaflima ili hrskavim punjenjem
• Sladoled koji sadrži kolačiće, keks ili koru
• Jogurt s granolom, muslijem ili keksom kao dodatkom
• Puding u prahu i instant deserti, zgušnjivači na bazi pšeničnog skroba
• Aromatizirani čips i grickalice, plain čips je obično bez glutena, ali oni s ukusom sira, pečuraka ili roštilja mogu sadržavati gluten
• Slani štapići, pereci i krekeri
• Neke vrste instant kafe i mješavine za tople napitke
• Žitarice za doručak, čak i one koje izgledaju “zdravo” mogu sadržavati ječmov sladni ekstrakt

Lijekovi i suplementi – često zanemareni izvor glutena

Ovaj segment ishranu s glutenom jako zanemaruje, a može biti medicinskị značajan. Pšenični skrob se koristi kao punilo ili raspadač u tabletama i kapsulama. To ne znači da su svi lijekovi problematični, velika većina je bezglutenska, ali kod osoba s celijakijom vrijedi provjeriti.

Farmaceut je vaš saveznik u ovom procesu. Uvijek možete pitati farmaceuta da provjeri sažetak karakteristika lijeka (SPC) gdje je naveden kompletan sastav. Za suplemente, tražite oznaku “bezglutenski” ili “gluten free” na ambalaži.

Na ApotekaWeb možete pronaći bezglutenske suplemente i prehrambene proizvode: Pogledajte bezglutenske proizvode →

Kako čitati deklaraciju – na šta obratiti pažnju?

U Evropskoj uniji kao I kod na u BiH, zakon obavezuje proizvođače da jasno ističu sve alergene u deklaraciji, uključujući pšenicu i njene derivate. Alergeni moraju biti istaknuti, podebljanim slovima, drugačijom bojom ili podvučeni. Ali poznavati zakonski minimum nije dovoljno za osobu s celijakijom.

Evo naziva koji u deklaraciji upućuju na prisustvo glutena:

• Pšenično brašno, pšenični skrob, pšenični klice
• Maltodekstrin (pšenični) – u EU i BiH obavezno je navesti pšenično porijeklo (iznimka su samo potpuno prečišćeni glukozni sirupi i dekstroza od pšenice, koji ne sadrže gluten)
• Sladni ekstrakt, sladni sirup, ječmov slad
• Hidrolizovani biljni protein (HVP), može biti na bazi pšenice
• Semolina, durum, griz
• Modifikovani skrob, ako nije navedeno porijeklo, može biti pšenični

Posebna napomena: natpis “može sadržavati tragove glutena” ili “proizvedeno u pogonu koji obrađuje pšenicu” nije zakonska obaveza, to je dobrovoljno upozorenje proizvođača. Za osobe s celijakijom, ovo upozorenje treba shvatiti ozbiljno, posebno u periodima kad su simptomi prisutni.

Više o bezglutenskoj temi na ApotekaWeb:

Gluten, celijakija i bezglutenska ishrana , sve što trebate znati →

Gluten free proizvodi: šta znači oznaka i kome su namijenjeni →

Da li je bezglutenska ishrana zdravija? →

Često postavljana pitanja o namirnicama sa glutenom

P: Da li griz ima gluten?

O: Da, griz sadrži gluten. Griz je usitnjena durum pšenica i potpuno je isti u pogledu sadržaja glutena kao i svako drugo pšenično brašno. Razlika je samo u veličini čestica. Osobe s celijakijom moraju izbjegavati griz u svim oblicima: kuhani, u juhama, kao prilog ili u desertu.

P: Da li je griz gluten free?

O: Nije. Griz ni u kom obliku nije gluten free. Radi se o pšeničnom proizvodu s punim sadržajem glutena. Ako tražite alternativu grizu s teksturom sličnom kašici, možete koristiti rižinu krupicu, kukuruznu krupicu (palenta) ili heljdinu krupicu, sve dok su označene kao sertifikovano bezglutenske.

P: Da li kvasac ima gluten?

O: Standardni pekarski kvasac ne sadrži gluten i bezbedan je za osobe s celijakijom. Pivski kvasac može sadržavati ostatke glutena jer nastaje kao nusproizvod fermentacije ječma. Ekstrakt kvasca koji se koristi u gotovoj hrani obično je bezglutenski, ali vrijedi provjeriti deklaraciju. U svakom slučaju, čisti suhi ili svježi pekarski kvasac je bez glutena.

P: Da li sir ima gluten?

O: Prirodni sirevi, mladi, gauda, parmezan, brie i slični, ne sadrže gluten i sigurni su za osobe s celijakijom. Problem nastaje s prerađenim i aromatizovanim sirevima: topljeni sir u listićima, kremasti sirni namazi s dodacima i plavičasti sirevi s keksom mogu sadržavati gluten. Uvijek provjeriti listu sastojaka na ambalaži prerađenih sirnih proizvoda.

P: Gdje se sve nalazi gluten osim u hljebu i tjestenini?

O: Gluten se krije u mnogo neočekivanih mjesta: u pivu, soja sosu, gotovim juhama iz kesice, pohovanoj hrani, prerađenom mesu (hrenovke, mortadela), nekim vrstama čokolade s keksom, sladoledu s kolačićima, aromatizovanim grickalicama, ali i u nekim lijekovima i suplementima gdje se koristi pšenični skrob kao punilo. Čitanje deklaracije je jedini pouzdan način provjere.

P: Da li pivo sadrži gluten?

O: Da, standardno pivo sadrži gluten jer se pravi fermentacijom ječmovog slada. Sadržaj glutena u pivu varira, ali je generalno iznad granice od 20 mg/kg koja definira bezglutenske proizvode. Na tržištu postoje bezglutenska piva, napravljena od riže, kukuruza ili s posebnim enzimima koji razgrađuju gluten, i ta su sigurna za osobe s celijakijom, pod uslovom da nose sertifikat.

P: Kako prepoznati gluten u deklaraciji? O: Zakon EU i BiH obavezuje proizvođače da istaknu pšenicu i njene derivate kao alergene, obično podebljanim slovima. Osim “pšenica”, tražite i nazive: sladni ekstrakt, semolina, durum, griz, pšenični skrob, hidrolizovani biljni protein, modifikovani skrob (bez navedenog porijekla). Natpis “može sadržavati tragove glutena” dobrovoljno je upozorenje na unakrsnu kontaminaciju i trebalo bi ga uzeti u obzir.