Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, ječmu i raži, i za veliku većinu ljudi potpuno je bezopasan. Za osobe s celijakijom, međutim, to je sasvim druga priča. Bezglutenska ishrana za njih nije trend ni izbor, nego medicinska neophodnost. Razumijevanje razlike između celijakije, osjetljivosti na gluten i alergije na pšenicu ključno je za svakoga ko razmišlja o promjeni ishrane.

KRATKI ODGOVOR
Bezglutenska ishrana je medicinski neophodna za osobe s celijakijom, autoimunom bolešću u kojoj gluten izaziva oštećenje tankog crijeva. Podrazumijeva doživotno izbjegavanje pšenice, ječma, raži i kontaminirane zobi. Za zdravu osobu bez celijakije ili osjetljivosti na gluten, ovakva ishrana nema dokazanih zdravstvenih prednosti.

Šta je gluten i kako djeluje u tijelu?

Gluten je zajednički naziv za grupu proteina koji se nalaze u određenim žitaricama. Konkretno, radi se o gliadinu i gluteninu u pšenici, hordeinu u ječmu i sekalinu u raži. Ova dva proteina, kada se pomješaju s vodom, formiraju elastičnu mrežu koja tijestu daje strukturu i čini ga rastegljivim. Bez glutena, hljeb ne bi narastao, pizza ne bi imala svoju karakterističnu teksturu, a kolači bi se raspali.

Gluten nije prisutan samo u hrani koja je očito napravljena od brašna. Javlja se i kao aditiv u prerađenoj hrani, kao vezivo, punilo ili stabilizator. Nađete ga u gotovim supama, umacima, kobasicama, pa čak i u nekim lijekovima i suplementima gdje se koristi pšenični skrob kao punilo kapsule ili tablete.

Za zdravu osobu, gluten se u probavnom traktu razgrađuje kao i svaki drugi protein. Enzimi u želucu i tankom crijevu razbijaju ga na aminokiseline koje tijelo apsorbuje i koristi. Nema upalnih reakcija, nema oštećenja, gluten prolazi kroz tijelo bez ikakvih problema.

Celijakija – autoimuna reakcija na gluten

Celijakija nije alergija na pšenicu i nije prosta netolerancija na gluten. To je hronična autoimuna bolest u kojoj imuni sistem, na prisustvo glutena, pokreće napad na vlastito tijelo. Konkretno, napada resice tankog crijeva, sitne nastavke sluzokoože koji povećavaju površinu apsorpcije. Kad se resice oštete ili potpuno atrofiraju, tijelo ne može pravilno apsorbovati hranjive materije, bez obzira na to koliko zdrave namirnice jedemo.

Simptomi kod odraslih nisu uvijek ono što biste očekivali. Dijareja, nadutost i bol u trbuhu jesu česti, ali celijakija se može manifestovati i kao hronični umor bez jasnog uzroka, anemija koja ne reaguje na suplementaciju željezom, bolovi u zglobovima, pa čak i kožni osip poznat kao dermatitis herpetiformis. Kod dugotrajnih slučajeva bez dijagnoze, dolazi do osteoporoze zbog loše apsorpcije kalcijuma i vitamina D.

Kod djece su simptomi drugačiji. Usporeni rast, pothranjenost uprkos dovoljnoj ishrani, bol u trbuhu i promjene u ponašanju, to su znakovi koji bi trebali podstaći roditelje na razgovor s pedijatrom.

Dijagnoza se postavlja kombinacijom krvnog testa, koji mjeri nivo anti-tTG antitijela, endoskopijom i biopsijom tankog crijeva. Jedino pouzdano liječenje je doživotna bezglutenska ishrana. Lijek ne postoji. Ali dobra vijest je da se resice crijeva, uz dosljednu bezglutensku ishranu, mogu oporaviti i apsorpcija se popravlja.

Važna napomena o granicama unosa: istraživanja pokazuju da unos od 10 mg glutena dnevno nije uzrokovao statistički značajno oštećenje crijevnih resica u grupi pacijenata s celijakijom, mada su i pri toj dozi neki individualno pokazali promjene. Da biste imali predstavu o razmjerama, tipična mrvica bijelog hljeba već sadrži oko 10 mg glutena, što znači da doseže ili premašuje taj prag.

Osjetljivost nevezana za celijakiju – kad gluten smeta, ali celijakije nema

Postoje osobe koje prijavljuju simptome slične celijakiji, nadutost, umor, glavobolje, probavne smetnje, ali kod kojih krvni testovi i biopsija isključuju celijakiju, a alergološki testovi ne potvrđuju alergiju na pšenicu. Ovo stanje se zove osjetljivost nevezana za celijakiju.

Za razliku od celijakije, ovdje nema autoimune reakcije ni trajnog oštećenja crijeva. Ne postoje ni specifični dijagnostički markeri, dijagnoza se postavlja isključivanjem ostalih stanja i praćenjem simptoma na eliminacijskoj dijeti. Nije dovoljno jasno ni da li je sam gluten krivac ili drugi proteini pšenice.

Tretman je eliminacijska dijeta, ali nivo strogosti nije nužno isti kao kod celijakije. Svaka osoba treba raditi s ljekarom kako bi odredila koji nivo unosa glutena izaziva simptome.

Alergija na pšenicu – posebna kategorija

Alergija na pšenicu je imunološka reakcija na proteine pšenice, i to ne samo na gluten, već na različite frakcije proteina. Razlika od celijakije je u mehanizmu: ovdje je u pitanju klasična alergijska reakcija posredovana IgE antitijelima, ne autoimuni proces.

Simptomi nastupaju brzo nakon kontakta s pšenicom: crvenilo, svrbež, plikovi, oticanje, u težim slučajevima otežano disanje i anafilaktički šok. Bezglutenska dijeta ovdje nije dovoljna, treba eliminisati sve proteine pšenice, što je šira kategorija od samog glutena. Osoba s alergijom na pšenicu može tolerisati ječam i raž, dok osoba s celijakijom ne može.

Bezglutenska ishrana kod celijakije – šta jesti, šta izbjegavati

Bezglutenska ishrana se svodi na jedno jednostavno, ali u praksi se pokazalo zahtjevno pravilo: eliminisati sve izvore glutena, direktne i skrivene. U praksi to znači naučiti razlikovati bezglutensku hranu od one koja samo izgleda tako.

Namirnice koje su prirodno bez glutena i sigurne za osobe s celijakijom:

• Svježe meso, riba i morski plodovi (bez marinade i pohovanja)
• Jaja
• Prirodni mliječni proizvodi: mlijeko, jogurt, sir (ne topljeni)
• Sve vrste svježeg voća i povrća
• Riža, kukuruz, proso, heljda, kinoa, amarant, tapioka
• Mahunarke: leća, grah, slanutak, soja
• Orašasti plodovi i sjemenke u prirodnom obliku

Namirnice koje treba izbjegavati:

• Hljeb, peciva, kifle i sva pekarnica od pšeničnog brašna
• Tjestenina (osim onih s oznakom bezglutenska)
• Kolači, keks, torte i vafli
• Pivo
• Gotove supe i instant kreme
• Pohovana i panirana hrana
• Mnogi umaci, preljevi i marinade (soja sos, mnogi kečapi)

Da li zob sadrži gluten?

Ovo je jedno od najčešćih pitanja o bezglutenskoj ishrani. Zob po svojoj botaničkoj prirodi ne sadrži gluten, protein koji sadrži, avenin, nije isti kao gliadin u pšenici. Međutim, ogromna većina zobi na tržištu je kontaminirana glutenom. Zašto? Jer se uzgaja, transportuje i prerađuje u postrojenjima koja obrađuju i pšenicu. Čak i mala količina pšeničnog zrna u pošiljci zobi može kontaminirati cijelu seriju.

Zbog toga smjernice za osobe s celijakijom kažu: koristite samo zob koja nosi oznaku “sertifikovana bezglutenska zob”. Takva zob je uzgajana i prerađena pod strogo kontrolisanim uslovima koji sprječavaju unakrsnu kontaminaciju. Standardna zob iz supermarketa nije sigurna.

Unakrsna kontaminacija – nevidljiva opasnost

Mnoge osobe s celijakijom doživljavaju simptome čak i kad paze na to šta jedu. Razlog je često unakrsna kontaminacija, gluten koji dospijeva u hranu bez glutena kroz zajednički pribor, površine ili ulje za prženje. Isti toster za bijeli i bezglutenski hljeb, ista daska za rezanje, isti lonac za kuhanje paste i pirinča, sve to može biti izvor glutena.

U industrijskim uslovima, to znači provjeriti deklaraciju na postojanje napomene “može sadržavati tragove glutena”. U kućnim uslovima, preporučuje se odvojen pribor i po mogućnosti odvojena polica u ostavi za bezglutenske namirnice.

Bezglutenska ishrana u svakodnevnom životu

Prilagođavanje bezglutenskoj ishrani nije lako u prvim sedmicama. Čitanje deklaracija postaje navika, treba znati na šta treba obratiti pažnju, jer gluten se krije iza naziva poput “pšenični skrob”, “maltodekstrin (pšenični)” ili “sladni ekstrakt”. S vremenom, prepoznavanje ovih naziva postaje automatsko.

Lijekovi i suplementi su još jedna oblast koju mnogi zanemare. Pšenični skrob i gluten mogu se naći kao pomoćne supstance u tabletama i kapsulama. Uvijek se posavjetujte s farmaceutom kada uzimate novu terapiju ili suplement.

Online apoteke su postale praktičan izvor bezglutenskih proizvoda, od hrane do suplemenata i medicinskih pomagala. Pogledajte bezglutenske proizvode na ApotekaWeb →

Praktični savjet za organizaciju kuhinje: odvojen pribor za pripremu bezglutenske hrane nije pretjerivanje, to je medicinski neophodno. Poseban toster, posebna daska za rezanje i pažnja kod zajedničkih tegli (npr. majoneza u kojoj se umakao nož koji je dodirnuo hljeb) mogu napraviti veliku razliku.

Više o temi glutena na ApotekaWeb:

Gdje se sve nalazi gluten, kompletna lista namirnica →

Gluten free proizvodi: šta znači oznaka i kome su namijenjeni →

Da li je bezglutenska ishrana zdravija? →

Često postavljana pitanja o glutenu i bezglutenskoj ishrani

P: Da li zob sadrži gluten?

O: Zob prirodno ne sadrži gluten u botaničkom smislu, njen protein avenin je drugačiji od gliadina u pšenici. Međutim, standardna zob sa tržišta gotovo uvijek je kontaminirana glutenom zbog zajedničkih postrojenja za preradu s pšenicom. Osobe s celijakijom smiju koristiti isključivo zob s oznakom “sertifikovano bezglutenska”, koja je uzgajana i prerađena pod strogo kontrolisanim uslovima.

P: Koja hrana prirodno ne sadrži gluten?

O: Hrana koja prirodno ne sadrži gluten uključuje: svježe meso, ribu i morske plodove (bez paniranja), jaja, mlijeko i prirodne sireve, sve vrste svježeg voća i povrća, rižu, kukuruz, heljdu, kinoju, proso i amarant, kao i mahunarke i orašaste plodove. Ključna napomena: ove namirnice su bezglutenske u svom prirodnom obliku, ali prerađene verzije (npr. marinade, umaci, gotova jela) mogu sadržavati gluten kao aditiv.

P: Kakva je ishrana kod celijakije u praksi?

O: Ishrana kod celijakije zahtijeva potpunu i doživotnu eliminaciju glutena, bez izuzetaka. To znači izbjegavanje pšenice, ječma, raži i kontaminirane zobi u svim oblicima. U praksi: čitanje deklaracija svake namirnice, provjera lijekova i suplemenata kod farmaceuta, izbjegavanje unakrsne kontaminacije u kuhinji (odvojen pribor), i kupovina u specijalizovanim ili online apotekama koje nude certificirane bezglutenske proizvode.

P: Može li celijakija proći sama od sebe?

O: Ne. Celijakija je hronična autoimuna bolest koja ne prolazi sama. Jedino “liječenje” koje postoji je dosledna doživotna bezglutenska ishrana. Kada osoba s celijakijom eliminise gluten, resice tankog crijeva se polako oporavljaju i apsorpcija nutrijenata se normalizuje, ali samo dok se dijeta dosledno primjenjuje. Bilo kakvo vraćanje na gluten ponovo pokreće oštećenje.

P: Da li djeca mogu imati celijakiju?

O: Da, celijakija se može javiti u bilo kojoj dobi, uključujući i ranom djetinjstvu. Simptomi kod djece često su drugačiji nego kod odraslih: usporeni rast i razvoj, pothranjenost uprkos normalnom apetitu, bol u trbuhu, promjene u ponašanju i razdražljivost. Ako primjećujete ove znakove kod djeteta, porazgovarajte s pedijatrom koji vas može uputiti na dijagnostiku.

P: Šta se desi ako osoba sa celijakijom slučajno pojede gluten?

O: Posljedice zavise od količine unesenog glutena i individualnog praga osjetljivosti. Kod većine osoba s celijakijom, čak i mala količina glutena (iznad 10-50 mg) izaziva simptome: grčeve, diareju, mučninu, umor i glavobolju. Ovo se zove “glutenisanje”. Jednokratni incident obično ne uzrokuje trajno oštećenje, ali redovne “greške” u dijeti usporavaju oporavak crijeva i povećavaju rizik od dugoročnih komplikacija.

P: Da li postoji test za celijakiju koji se može uraditi kod kuće? O: Postoje brzi testovi koji mogu indicirati prisustvo antitijela povezanih s celijakijom, ali kućni test nije zamjena za medicinsku dijagnostiku. On može poslužiti kao prvi korak, ako je pozitivan, to je signal da se obratite ljekaru radi potvrde krvnim testom i endoskopijom. Gluten Alarm test dostupan je na ApotekaWeb →.